Le fruit du moine : une révolution sucrante venue d’Asie
Le fruit du moine, également appelé Luo Han Guo (Siraitia grosvenorii), originaire d’Asie du Sud-Est et principalement cultivé dans les régions montagneuses de la province du Guangxi en Chine, connaît aujourd’hui un intérêt croissant en Europe pour ses propriétés exceptionnelles. Ce petit fruit sphérique de couleur verte est traditionnellement utilisé dans la médecine chinoise depuis des siècles, notamment pour traiter les maux de gorge.
Doté d’un pouvoir sucrant entre 250 et 300 fois supérieur à celui du saccharose, ce fruit constitue une alternative naturelle idéale aux édulcorants artificiels. Cette douceur intense est due à des composés actifs appelés mogrosides, et plus particulièrement les mogrosides V.
Les mogrosides sont des glycosides de triterpènes : ils ne sont pas métabolisés par l’organisme comme des glucides classiques. En effet, ils ne sont pas absorbés sous forme intacte dans l’intestin grêle, ce qui leur confère un indice glycémique nul et une valeur énergétique quasi-nulle. Cela en fait un ingrédient de choix pour les populations diabétiques ou en recherche de contrôle pondéral.
En Europe, l’utilisation alimentaire du fruit du moine est encore en cours de régulation. Le monk fruit est actuellement en attente de validation dans le cadre de la procédure Novel Food et n’est donc pas encore autorisé comme édulcorant dans les produits alimentaires transformés. Cependant, une avancée significative a eu lieu en octobre 2024, avec l’autorisation de commercialisation de sa décoction, utilisable sous forme de sirop ou de poudre concentrée. Cette formulation traditionnelle, conforme à l’usage médicinal historique, peut désormais être intégrée dans certains produits, sous réserve du respect de la législation en vigueur.
Sur le plan technologique, le fruit du moine offre plusieurs avantages :
Stabilité thermique : les mogrosides conservent leur pouvoir sucrant lors de la cuisson ou de la pasteurisation, ce qui les rend adaptés aux produits de boulangerie et de confiserie.
Synergies aromatiques : leur profil sucrant est souvent perçu comme plus rond et moins métallique que celui du stévia, surtout lorsqu’ils sont associés à d’autres ingrédients aromatiques.
Fonctionnalités clean label : leur origine naturelle et leur profil sensoriel en font un ingrédient hautement accepté par les consommateurs, en particulier dans les formulations sans additifs ni édulcorants artificiels.
Chez Very Foody, laboratoire d’innovation culinaire, nous accompagnons les industriels pour intégrer efficacement cet ingrédient sucrant dans leurs recettes, comme les boissons sans sucre, les pâtisseries, les desserts végétaux ou encore les sauces légères. Notre expertise nous permet d’optimiser les dosages, de corriger les éventuelles notes végétales, et de créer des profils aromatiques harmonieux.
Très apprécié pour son côté clean label, le fruit du moine répond parfaitement à la demande des consommateurs européens pour des produits alimentaires naturels, sains et innovants. Il ouvre également des perspectives prometteuses dans le cadre de la réduction du sucre, un enjeu majeur pour la santé publique et l’innovation agroalimentaire.
